一大把年纪了，还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子，正怕对方一个不小心闪着了。
不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。
说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。
按照传统淮扬菜的做法，里面要加蟹粉、虾子和淀粉水，同时还有生姜米和葱米一起搅拌。
摔打成丸子以后，放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面，小火慢炖，追求的是入口即化。
其实在川菜里，同样有狮子头这道菜。
川菜的狮子头出身于南堂川菜派系，这一派系是清朝中期创立。
因为当初满清鞑子入川后大量屠杀，整个川府十室九空，随后在湖广等地大量迁移人口填川，带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时，也出现了南堂菜系。
至于南堂川菜的狮子头，肉丁讲究石榴籽大小，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。
清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。
虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。
其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。
这都是各地区交流互通的结果，是顺应当时时代发展的结果罢了。
跟淮扬菜和川菜版本相比，钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势，把好的方面全都拿过来融合在一起，才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。
调了一点淀粉水蘸着，阳师傅抓起一团肉馅，在两手之间不停来回拍打，很快就团成圆滚滚的肉丸子。
“这里蘸淀粉水在手上是为了防黏，而且能让丸子表面更加光滑，不用淀粉水也可以抹一点油，不过那样的话一会儿清蒸的时候，表面的油会飘出来。”
肉丸子很快全都做好，侯师傅依然进行着下一步说明。
“传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤，但是我们改良了这个方法，为了在吃的时候让汤更清澈不油腻，会先在一样的汤里把狮子头煮好。
然后在出菜的时候，单独淋上提前吊好的清汤上去，这样吃起来更清淡爽口，除了吃狮子头，也可以没有压力的喝汤。
不会有原汤里煮出来的油星带来的那种油腻感觉。”
看上去这样做比较费工夫，但杨振兴表示自己又学到了一手。
以前在学习苏菜制作狮子头的时候，他就有一种喝原汤有些油腻的感觉。
不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。
说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。
按照传统淮扬菜的做法，里面要加蟹粉、虾子和淀粉水，同时还有生姜米和葱米一起搅拌。
摔打成丸子以后，放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面，小火慢炖，追求的是入口即化。
其实在川菜里，同样有狮子头这道菜。
川菜的狮子头出身于南堂川菜派系，这一派系是清朝中期创立。
因为当初满清鞑子入川后大量屠杀，整个川府十室九空，随后在湖广等地大量迁移人口填川，带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时，也出现了南堂菜系。
至于南堂川菜的狮子头，肉丁讲究石榴籽大小，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。
清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。
虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。
其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。
这都是各地区交流互通的结果，是顺应当时时代发展的结果罢了。
跟淮扬菜和川菜版本相比，钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势，把好的方面全都拿过来融合在一起，才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。
调了一点淀粉水蘸着，阳师傅抓起一团肉馅，在两手之间不停来回拍打，很快就团成圆滚滚的肉丸子。
“这里蘸淀粉水在手上是为了防黏，而且能让丸子表面更加光滑，不用淀粉水也可以抹一点油，不过那样的话一会儿清蒸的时候，表面的油会飘出来。”
肉丸子很快全都做好，侯师傅依然进行着下一步说明。
“传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤，但是我们改良了这个方法，为了在吃的时候让汤更清澈不油腻，会先在一样的汤里把狮子头煮好。
然后在出菜的时候，单独淋上提前吊好的清汤上去，这样吃起来更清淡爽口，除了吃狮子头，也可以没有压力的喝汤。
不会有原汤里煮出来的油星带来的那种油腻感觉。”
看上去这样做比较费工夫，但杨振兴表示自己又学到了一手。
以前在学习苏菜制作狮子头的时候，他就有一种喝原汤有些油腻的感觉。